Champignons et foires aux vins

Enfin une bonne nouvelle ! Les conditions climatiques de cet été devraient être propices à de belles récoltes de champignons. Cèpes, girolles, morilles en abondance n’attendent que vous. C’est l’occasion de remonter de votre cave quelques vieilles bouteilles pour les accompagner.

Il n’existe pas de règle générale en ce domaine, et le choix sera différent selon que les champignons sont servis seuls ou en accompagnement d’un plat – viande ou poisson.

Quelques conseils cependant. Les champignons n’aiment pas les vins trop tanniques ou acides et préfèrent la rondeur d’un vin évolué. Ils se marient souvent fort bien avec les vins de leur région. Dans le Bordelais, les cèpes apprécient la rondeur d’un pomerol aux arômes de truffe et de sous-bois. La structure souple du merlot leur convient bien pour mettre en valeur un magret de canard ou une entrecôte sur sarments de vigne.

Le pinot noir des bourgogne rouges – pommard, volnay, mercurey – fonctionne très bien avec des girolles poêlées. Le chardonnay des bourgogne blancs rehaussera avec élégance les plats de saint-jacques ou de champignons crus. Un vin du Jura aux saveurs typiques de noix – mythique vin jaune ou simple savagnin – accompagnera le célèbre poulet aux morilles.

Dans tous les cas, les arômes du vin doivent répondre aux saveurs du plat en les amplifiant.

Si votre cave est en souffrance, c’est le moment de fréquenter les foires aux vins qui se tiendront en septembre et octobre. Pour guider votre choix, je ne saurais trop vous conseiller le numéro spécial de La Revue du vin de France qui y est consacré. Autre information intéressante : les enseignes de la grande distribution se repositionnent sur des vins plus abordables, en dessous de 20 euros. Quelques exemples :

  • un savagnin L’Étoile 2018, chez Auchan 9,75 euros ;
  • un haute-côte-de-nuits blanc, chez Carrefour à 10,95 euros ;
  • un montagny blanc premier cru, chez Intermarché à 14,80 euros ;
  • un maranges premier cru rouge La Fussière, chez système U à 22 euros.

Achetez une bouteille pour goûter et, si ça vous plaît, n’attendez pas, les meilleures partent vite.

Georges Suliac